thịt trâu gác bếp ngon miễn chê

thịt trâu gác bếp là món đặc sản của các dân tộc vùng cao Tây Bắc . Món thịt này thường được làm từ thịt bắp của những chú trâu nhà thả rông trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Đây có thể được chọn là món ngon để nhậu cực đã.

Là nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của vùng cao:

Vào dịp nhà mổ trâu, thường thường trong những ngày lễ, Tết, người trong nhà không quên dành ra một lượng thịt trâu bắp (hoặc thịt không có gân, thật tươi). Những gia vị đi kèm không thể thiếu trong chế biến thịt trâu khô là sả, gừng, tỏi, ớt khô, hạt mắc khén, nếu muốn ăn ngọt thì thêm đường.
Thịt trâu được lọc hết gân (nếu có), lọc sạch bạc nhạc, sau đó thái miếng dọc thớ rộng khoảng 7-8 cm, dài khoảng 15 cm, dày khoảng 2-3 cm, dần cho thật mềm. Người ta băm nhỏ sả, gừng, tỏi, ớt khô, hạt mắc khén (loại gia vị chỉ một số vùng mới có) giã nhỏ trộn đều, ướp thịt trâu với hỗn hợp gia vị đó, sao cho vừa đủ.

Thời gian ướp khoảng 2-3 tiếng, sau đó lấy que xiên và sấy trên than củi, để xa cho thịt chín từ từ, chín đều, không được để thịt sát than củi tránh bên ngoài thì bị cháy, bên trong lại không chín. Thịt được sấy như thế cho đến khi vừa chín, không nên sấy khô quá ăn sẽ bị dai và cứng, mất vị ngọt.
Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá.Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu. Các kỹ thuật chế biến đều là bí quyết gia truyền, song sản phẩm khá thuần nhất. Người làm dùng cách tẩm ướp thịt với các gia vị khác như ớt, gừng, đặc biệt là mắc khén - một loại hạt tiêu rừng của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc.
Các gia vị này thậm chí còn thấy nguyên trên từng thanh thịt. Miếng thịt khô nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ ngọt của thớ thịt.
Khi những miếng thịt trâu khô đã đượm mùi hấp dẫn rất riêng của nó, người ta gỡ ra bọc bằng giấy báo, các hộ gia đình vùng cao vẫn đun bằng bếp củi nên họ sẽ treo lên trên gác bếp hun khói và ăn trong một thời gian dài bởi vậy người ta còn gọi món này là thịt trâu gác bếp.
Khi ăn, lấy ra thì dùng đồ xôi đồ lại khoảng 20 - 30 phút là ăn được. Vị ngọt của thịt trâu đượm trong sự đậm đà của các gia vị tạo nên sức hấp dẫn làm quà tết cho đặc sản vùng cao Tây Bắc này.
Nếu các gia đình miền xuôi lên Tây Bắc mua được thịt trâu khô về thì trước khi ăn có thể cho vào Lò vi sóng, hoặc làm nóng bằng nồi cơm điện sẽ mềm hơn rồi đập dập tròn đều miếng thịt, sau đó xé nhỏ như mực khô nướng. Miếng thịt đậm vị, có màu đỏ sậm gần đen, thơm mùi khói lại mang vị cay cay, ngọt ngọt của các loại gia vị.
Khi ăn có thể chấm với tương ớt,muối chanh hoặc nước mắm pha ớt gừng.
Món ăn này rất phù hợp khi thưởng thức cùng bia và rượu trong những dịp tụ hội bạn bè, người thân, trong những ngày lễ, Tết, làm món nhậu dự trữ trong tủ lạnh các gia đình, tiện dùng khi có khách, hoặc làm quà biếu cũng rất lịch sự.

Công đoạn chế biến thịt khô:

Thịt trâu khô sấy trên gác bếp.
Theo lời kể của các vị cao niên người Thái đen vùng Mường Lò, đã từ lâu lắm rồi, kể từ khi họ sinh ra đã thấy có món thịt trâu sấy khô trong sinh hoạt văn hoá ẩm thực của đồng bào. Tuy nhiên, vì thời gian (từ khi chế biến cho đến khi ăn được) của món ăn này là tương đối dài nên chỉ vào các dịp đặc biệt như: ngày lễ, ngày tết, ngày hội… thì các gia đình người Thái mới hay làm.
Để có được món thịt trâu sấy khô ngon như ý, ngay từ khâu ban đầu là chọn nguyên liệu, người Thái đen đã rất cẩn thận. Nếu là loại trâu được nuôi theo kiểu bán công nghiệp hoặc nhốt ở chuồng nhà thì chắc chắn sẽ không được chọn để làm “Nhứa khoai giảng”.
Vì theo những người có kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn này cho biết thì thịt của những chú trâu này không chắc và thơm như trâu được nuôi thả tự nhiên.
Hiện tại, nguồn nguyên liệu khá khan hiếm nhưng để làm món thịt trâu sấy khô, người Thái đen vùng Mường Lò vẫn chỉ chọn 100% nguyên liệu là thịt từ bắp của những chú trâu nhà thả rông trên các nương đồi, sườn núi. Những con trâu sau khi giết thịt và được làm sạch, sẽ được lọc các thớ thịt ra thành từng miếng có chiều rộng khoảng 7- 8 cm, chiều dài khoảng 15 cm và dày khoảng 2-3 cm, dần cho thật mềm rồi băm nhỏ sả, gừng, tỏi, ớt, hạt mắc khén (còn gọi là tiêu rừng) giã nhỏ trộn đều, ướp thịt trâu với hỗn hợp gia vị đó sao cho vừa đủ.
Thời gian ướp khoảng 2- 3 tiếng, sau đó buộc lạt treo lên gác bếp để hong khói, dần dần thịt sẽ khô, chín do sức nóng của gia vị tẩm ướp và của khói bếp củi quanh năm đỏ lửa, sau một khoảng thời gian chừng 2- 3 tháng thì ăn được. Khi ăn, món ăn này phải chế biến lại một lần nữa bằng cách nướng trên bếp than củi hoặc vùi trong bếp tro nóng, sau đó dùng chày gỗ đập dập, xé tơi nhỏ chấm với nước mắm pha chanh, tỏi, ớt, đường hoặc tương ớt tuỳ theo sở thích.
Đến nay, nhờ vẫn giữ được những hương vị đặc trưng không bị pha trộn nên món thịt trâu sấy khô của người Thái đen vùng Mường Lò đã và đang trở thành món ăn đặc sản nổi tiếng của vùng và được nhiều du khách trong và ngoài tỉnh biết đến.
Chị Nguyễn Thị Hà - một du khách người Hà Nội đến Mường Lò tâm sự: “Đây là lần thứ 2, tôi trở lại nơi này và vẫn không quên tìm mua cho được loại thịt trâu sấy khô do chính người dân trong vùng sản xuất. Ở Hà Nội, cũng không thiếu các cửa hàng, đại lý bày bán mặt hàng này nhưng để mua được đúng loại thịt trâu khô ngon của Yên Bái thì thật không dễ. Mỗi lần lên đây, ngoài việc thăm thú các cảnh đẹp, tôi luôn cố gắng tìm mua các loại đặc sản nổi tiếng của Yên Bái như: táo mèo, gạo nếp Tú Lệ, mật ong rừng, thịt trâu sấy khô… về biếu bạn bè, người thân”.
Hiện tại, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nhiều gia đình người Thái đen và người dân bản địa vùng Mường Lò đã mở cơ sở chuyên sản xuất thịt trâu khô để cung cấp cho thị trường.
Chị Nguyễn Thị Yến - chủ cơ sản xuất thịt trâu khô (thị xã Nghĩa Lộ) cho biết: “Trung bình mỗi năm, gia đình xuất ra thị trường khoảng 10 tấn thịt trâu khô. Tuy nhiên, do phải sản xuất một khối lượng lớn, nên thời gian sấy đã rút ngắn nhiều so với cách làm truyền thống nhưng vẫn đảm bảo yêu cầu. Tức là, thịt trâu không treo trên gác bếp mà cho vào lò sấy bằng củi, đốt cho lửa cháy suốt đêm ngày trong khoảng thời gian 10 ngày”.
Hy vọng rằng, trong một thời gian không xa nữa, sản phẩm thịt trâu sấy khô của người dân vùng Mường Lò sẽ sớm có được thương hiệu cho riêng mình để người dân nơi đây có thể làm giàu mà vẫn giữ gìn được bản sắc văn hoá vùng miền.
Khi đã thành quà biếu:

Quả thực thịt trâu khô vùng Tây Bắc rất ngon. Món này chế biến như nướng thịt bằng lửa than. Sau khi nướng vừa đủ độ chín, do cỡ miếng thịt to nên ta phải xé ra thành từng sợi nhỏ, từng cọng dài, ngồi ăn “lai rai” rất ngon, nhai lâu lại càng thích hơn. Ăn thịt trâu khô nướng, ta cảm nhận được vị thơm ngọt của thịt trâu, mùi khói ngai ngái của núi rừng, sự đậm đà của tổng hợp các gia vị tẩm như sả, ớt, tỏi, tiêu... Chính những mùi vị đặc trưng trên đã tạo nên sức hấp dẫn cho món đặc sản vùng cao.
Người Tây Bắc chế biến món thịt trâu khô thường trong những dịp lễ, tết. Khi mổ trâu, họ để dành ra một lượng thịt bắp, lọc sạch các lớp bạc nhạc, lớp nhầy rồi thái thành miếng dọc thớ rộng khoảng 5 đến 10 cm, dài khoảng 20 cm, dày 3 cm. Khi lọc được phần thịt ngon, họ tiến hành tẩm ướp bằng cách xắt sả nhỏ cùng với gừng, tỏi, ớt và một số gia vị đặc trưng riêng của vùng miền, rồi giã nhuyễn trộn thật đều, đem ướp với thịt trâu đã chuẩn bị.
Sau khoảng 2-3 giờ ướp, họ lấy lạt xỏ thành từng miếng hoặc lấy thanh tre vót nhỏ xiên để miếng thịt căng đều rồi đem nướng trên than củi cho thịt chín. Một cách để thịt ngon là không đặt thịt sát than củi, như vậy bên ngoài cháy nám mà bên trong lại chưa chín. Thịt được sấy đủ độ vừa chín, vì nếu khô quá, ăn sẽ bị dai và cứng, mất vị ngọt.
Công đoạn đầu là như vậy, nếu ta ăn liền sẽ cảm nhận được mùi hấp dẫn rất riêng, ăn tại nơi chế biến lại càng ngon hơn. Nếu để lâu, ta có thể bỏ vào tủ lạnh ăn dần. Người Tây Bắc đa số để dành thịt trâu khô bằng cách treo lên gác bếp hun khói và ăn trong một thời gian dài. Vì vậy, thịt trâu khô có thể để lâu ngày, có thể làm quà gửi đi khắp nơi.